6.锦鸡儿青蛙片
【菜名】山甲蛙片【菜系】粤菜【特色】鲜甜软滑 ， 风味独特 ， 宴席可口 ， 四季咸鲜 。【食材】主料:鳖甲肉100克 ， 青蛙片100克 ， 蛋清40克 。植物油800克(实际用量约60克) ， 酱油10克 ， 白糖10克 ， 料酒15克 ， 盐8克 ， 味精6克 ， 湿马蹄粉10克 ， 葱花适量 ， 姜末和少许小苏打 。【制作工艺】(1)将嫩穿山甲、骨头、薄膜、肌腱等坚韧的杂质去皮 ， 然后拉成薄片 。料酒、葱条、小苏打、姜片、湿马蹄粉、酱油等的用水量 。腌制30分钟 。去掉葱和姜 ， 将鳖甲和少许蛋清混合 。(2)将青蛙切片与蛋清和湿马蹄粉混合；(3)炒锅勺倒油 ， 大火烧至六成热 ， 用油将腌制好的田鸡片和田鸡片拉至熟 ， 捞出沥油 。(4)将炒勺中的底油回炉大火 ， 放入葱花翻炒几下 ， 放入切好的穿山甲片、田鸡片 ， 放入白糖翻炒几下 ， 煮出料酒 ， 加入事先准备好的酱汁 ， 如湿马蹄粉、生油、味精、盐、白糖 。
7.炸八块
【菜名】炸八块粤菜【特点】香酥可口 ， 外焦内嫩【食材】净竹鸡1只(约700克) ， 蛋清25克 。植物油900克(实际食用量约为90克) ， 生姜和酱油各15克 ， 料酒10克 ， 盐3克 ， 洋葱25克 ， 胡椒粉和盐10克 ， 湿淀粉50克 。【制作过程】(1)将竹笋的鸡眼、爪子、嘴巴去掉 ， 用刀把腿切好 ， 洗净后均匀剁成8块 。然后用盐、酱油、葱、姜(拍松)和料酒稍微腌制一下 ， 再用蛋清和适量湿淀粉浆 。(2)在炒勺上用火把植物油加热至七成热 ， 将糊好的鸡块放入油中炸3分钟 ， 然后捞出沥油 。当油温达到8%成熟时 ， 将鸡块翻炒2分钟 ， 然后在油热到90%时将鸡块翻炒1分钟 ， 然后迅速将鸡块捞出沥干 ， 放入盘中 。把胡椒粉和盐放在盘子里 ， 和鸡块一起上桌 。
8.广式烤鸭
【名称】粤菜烤鸭【菜系】粤菜【特色】装在长长的鱼盘中 ， 外形美观 ， 色泽金黄悦目 ， 皮脆肉香 。【材料】主料为一只鸭子(重约2.5公斤) 。白糖15克 ， 料酒50克 ， 胡椒粉10克 ， 味精5克 ， 稀释糖10克 ， 酱油100克 ， 葱、姜、蒜适量【制作工艺】(1)将鸭子放在砧板上 ， 从翅下切出内脏 ， 洗净 ， 用开水焯紧鸭皮 ， 然后将稀释糖均匀地撒在鸭子身上 ， 挂起来晾干 。(2)将白糖、料酒、胡椒粉、盐、味精、酱油、葱、姜、蒜末等调料放入碗中 ， 拌匀后注入鸭肚中 。(3)将鸭子放入烤箱烤至鸭皮酥脆、色泽均匀 。(4)将烤鸭切成块 ， 放入原鸭的形状 ， 将腌料倒入鸭肚中 。
9.江南百花鸡
【菜名】江南百花鸡【菜系】粤菜【特色】色泽白绿红 ， 质脆软 ， 清淡可口 。【食材】主料:嫩鸡肉1只(重约1公斤) ， 净虾肉500克 ， 猪肥肉100克 ， 火腿25克 ， 蟹黄50克 ， 蟹肉50克 。调料辣椒10克 ， 湿淀粉50克 ， 盐10克 ， 味精7克 。【制作工艺】(1)将宰杀加工好的轻鸡切肉 ， 留头、翅、皮 。(2)虾肉打成泥 ， 肥肉切成小块 ， 虾泥拌匀 ， 加入盐、味精、蛋清、胡椒粉、湿松(30g) ， 搅拌均匀成稀馅 。(3)将鸡皮摊开 ， 将鸡头和鸡翅排列整齐 ， 涂上少许湿淀粉(起到粘的作用) 。(4)将炒好的薄馅插入鸡皮中 ， 拍至0.3厘米厚 ， 然后放入剁好的火腿、蟹肉、蟹黄、香菜等 。依次放入馅料中 。(5)将鸡放入盒中 ， 上蒸锅蒸7-8分钟 ， 然后取出 ， 用斜刀法切成长块 ， 放入长盘中 ， 加入头和翅 ， 放入原鸡的形状 。
10.玫瑰手撕鸡
【菜名】玫瑰手撕鸡【菜系】粤菜【特色】色泽金黄靓丽 ， 玫瑰酒花清香 ， 肉质细嫩鲜嫩 ， 在国内外享有盛誉 。【材料】小母鸡1只(体重700 ~ 800克左右为宜) 。1公斤玫瑰糖、1公斤冰糖、750克玫瑰酒、15公斤白油、150克肉桂、150克甘草、25克豆蔻、25克天竺葵、100克苹果和25克八角 。【制作过程】(1)将上述调料用薄布包好 ， 放入酱缸中 ， 煨至香味散出 。加酒糖做酱油的酱缸 ， 但千万不要加水 。(2)将宰杀好的鸡放入玫瑰鼓油缸中 ， 抽至烂 。(3)将鸡撕掉 ， 切成筷子 。(4)
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